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冷鮮肉的鮮銷主要是待宰后的白條迅速冷卻處理，中心溫度在24小時下降到低溫10度以內，在后邊的分割，包裝，運輸儲存銷售中保持在冷鏈條件下的新鮮肉，但是熱的鮮肉在屠宰過程中肉的溫度高溫下會讓細菌大量繁殖，使得肉存在食品安全。熱鮮肉會在品質和肉感上更不合適。而凍肉在解凍過程中的處理不當，會導致營養物質的大量流失，影響口感。但是供肉量逐年遞增，需要更大，冷鮮肉得不到滿足，我們更需要去尋求凍肉解凍的方法。

在多種的凍肉中很多的類型也會影響解凍效果，我此處主要分出幾種類型的凍肉。注水肉的肉塊的表面色澤淺淡，呈粉色，肉塊底部冰較多，且冰的顏色也較淺，斷面冰晶分布多。化開后，肉無彈性，切面可滲出水分，肌纖維膨脹，眼觀斷面有顆粒感，從肉塊殘留的血管中可擠出淺紅色血水，且在結締組織中有淺紅色水的浸潤。肉的正常含水量由于產地不同會有所不同。次鮮肉的肉表面顏色較暗，缺乏光澤，脂肪稍顯黃色，在包裝破損處有風干現象。變質肉的肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，發綠。如果變質嚴重肌肉無光澤，呈灰色或淡綠色；脂肪無光澤，灰綠色，發粘。化開后，肉缺乏彈性，指壓凹陷不能恢復，留有痕跡，有變質味。肉湯渾濁，有黃色絮狀物，脂肪極少溶于表面，有臭味。二次結凍肉：肉表面紅色，脂肪也是紅色，切面暗紅色，手指觸肉顏色不改變。化開后，肉無彈性，指壓凹陷不能恢復，有潮濕氣味，脂肪帶水，呈鮮紅色。我們講究解凍的肉類品質的結果也會因為凍肉前的結果受到影響。

各個肉類加工廠對解凍設備的選擇也是不同的方式，小型加工廠或者是小產量的肉解凍我們選擇的很多方式為水解凍和自然解凍，有的為了縮短時間采用微波解凍，但現在大量的凍肉解凍更選擇低溫高濕解凍。多種方式的解凍呈現出來的結果也是不同的，我們主要分析一下品質和過程。