魚丸打漿機闡述

四、生產工藝：`

1原料：冷凍魚糜咸水魚或淡水魚經預處理，用絞肉初去魚皮和骨之后，經斬拌冷凍后制品，要凍結良，無異味。肥膘背膘、碎膘均可。

2預處理：將冷凍魚糜用切成小塊，經過凍結肥膘或碎膘用3mm孔板絞制。原料預處理后0℃－4℃環境中備用。

3打漿：將冷凍魚糜切塊放于打漿機中，先加入肉丸增脆劑、食、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、拉膠等高速打漿，至肉糜均一，然后加入經3mm絞制孔板肥膘打漿，加入淀粉，低速攪拌均勻即可，在打漿中注意用冰水控制溫度在肉漿溫度在12℃以下。

魚丸打漿機規格

魚丸又稱為魚圓是國表性傳統魚糜制品根據不同語種、有無包餡、有無淀粉和加熱形式不同而分成許多品種其中有魚丸、鰻魚丸、花枝丸等享譽盛名。

魚糜30kg，雞胸15kg，豬油3kg，變性淀粉5kg，芝麻油025kg，蒜米136kg，碎冰2kg，白糖05kg，味精01kg，04kg，胡椒粉004kg，菜籽油05kg，三聚磷鈉，26g，六偏磷鈉，28g

工藝

1、原輔料：領料時查驗原輔料，包括魚糜、雞胸肉、豬油、食、輔料，感官正常才允許領出。

2、：按《車間》對稱量容器、攪拌機、成型機等設備設施進行清冼，以防止不潔物和污染而導致。

3、斬拌1：加入魚糜、雞胸肉、豬油、碎冰，低速斬拌，再高速斬拌均勻。

4、斬拌2：調到低速斬拌檔，加入變性淀粉、芝麻油等和調味料，斬拌均勻后轉高速斬拌35min，斬拌至肉眼看無顆粒、光滑細膩，顏色成乳白色。

5、斬拌3：加入三聚磷鈉、六偏磷鈉后中低速斬拌均勻。

6、成型：打漿加入到丸子成型機中定量10g/個。

7、沸水準備：將水燒開。

8、蒸煮：95℃≤t≤100℃，蒸煮50min≤t≤55min。

9、冷卻：首先放掉熱水，加入冷水直至完全冷卻為止。

10、包裝：包裝后抽真空封口，挑出破損，以形狀不完整。

11、急凍：脫后千變豆腐應立即送入18℃凍庫冷凍，為魚丸有較咬感，冷凍時間13天，具體以表面結冰為準，并做批號標識。

12、貼標簽：貼上打印當天日期標簽，要打印日期清晰、，日期不得提前（早產）或推后，不得出現雙日期、無日期或日期脫落。

13、入庫：18℃冷凍儲存

魚丸打漿機種類

3、

肉丸設備不同大致分為三種，即捶潰法、攪打法和絞肉機混碎法。具體如下：

1）捶潰法

①將瘦肉進行修整去除腱、脂肪其他淤血、軟骨等，非肉冷凍后絞碎。

②將瘦肉置于擂潰機鍋體中，在捶潰中加入食、磷等，捶打至肉變成黏性很高肉泥。

③將此肉泥其他調味料和絞碎肥肉混合攪打成乳凝狀態。

④將肉餡置于低溫庫內冷卻至4℃以下為止。

⑤成型、水煮。

2）攪打法

①將瘦肉去除腱、脂肪其他淤血、軟骨等，脂肪切成方塊，分別加以冷凍降溫，至凍硬。

②將凍結過瘦肉肥肉分別用裝著3mm孔徑篩板絞肉機絞碎。

③先將絞細瘦肉置于攪拌機中，并加入食、聚合磷、味精、糖等攪打成漿。

④加入絞細肥肉，繼續攪拌使其成乳凝狀態。

⑤成型，并以90℃左右水煮20min。

⑥冷卻、包裝，如果凍藏則將包裝成品凍結、貯藏。

3）絞肉混碎法

①將豬瘦肉置于碎肉機中，并加入食、聚合磷、味精、糖等，混合碎成肉泥。

②加入凍肥肉，繼續混碎直至成乳凝狀態。

③成型、水煮、冷卻、包裝同前。

以上三種中，、二種是工多用。三種都是將豬瘦肉和肥膘打成膠凝狀態，在低溫下完成乳工藝，并通過水煮定型實現肉丸脆和香。