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臘腸烘干工藝

臘味在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水分，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標，保證在今后保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉，所以這些和烘干除濕息息相關(guān)。傳統(tǒng)的曬制臘味需要依靠干燥秋風及天然陽光生曬而成，一般要曬15天時間，如遇天氣不佳，臘味會有一股油膩味，處理不當甚至有哈喇味，易霉爛變質(zhì)。

1預熱處理

把捆綁好的臘腸裝入熱泵烘干房后兩小時內(nèi)，溫度快速升到60℃-65℃，不用排濕。這一過程主要是起到一個發(fā)酵的過程，控制肉不變色變味。預熱時間后，調(diào)節(jié)溫度到45℃-50℃，濕度控制在50-55%的范圍之內(nèi)。注意事項：臘腸烘干時溫度不能過高，高于65℃時臘腸會出現(xiàn)滴油現(xiàn)象。而且臘腸烘干時如果長時間溫度高于68℃，臘腸會漢爛。

2定型

掌握發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52℃-54℃，濕度控制在45%左右、時間為3-4小時，臘腸逐漸從線紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開始收縮，這時一定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進行冷熱交替使用，效果好。

3強化干燥

這一階段主要的制約因素是溫度，為了強化干燥速度，溫度要升高到60℃-62℃，烘干時間控制在10-12個小時，相對濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%以下。

經(jīng)過上述各階段對烘干設備指標的調(diào)試控制，烘出來的臘腸色澤光潤、呈自然紅色，脂肪雪白，條紋均勻，臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性；切面肉質(zhì)光滑無空洞、無雜質(zhì)手質(zhì)感好，肉香味撲鼻，不但提高了臘腸的烘干品質(zhì)而且提高了產(chǎn)量，更省時省力，且不再受天氣影響。

注意事項

? 臘腸不僅是一個干燥的過程，更是一種醬料發(fā)酵入味的過程，好的臘腸通常要烘干40小時。

? 加了淀粉的臘腸前期一定要高溫并大量排濕，前10小時要實現(xiàn)初步干燥。

? 很多人喜歡自制臘腸，但臘腸不能吃新鮮的。除了時間長一點更入味之外，最主要的是亞硝酸鹽在7-14天達到值。2周后含量開始降低，到了20天以后，含量會降到。所以建議，如果是家里曬的臘腸時間達到20天后再吃。