| 固德威薯業(yè)告訴您：紅薯淀粉加工中淀粉褐變的原因 |
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南陽(yáng)市固德威機(jī)械裝備有限公司
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淀粉褐變的原因，你真的全知道嗎？ 2018-06-26 在以淀粉為原料的加工業(yè)中，絕大多數(shù)都要求淀粉是純凈的、白度高的。然而，還是有人因?yàn)橹谱鞴に嚭?jiǎn)陋、操作不規(guī)范等因素，讓淀粉褐變、雜質(zhì)過(guò)多的情況得不到有效解決。用褐變和雜質(zhì)過(guò)多淀粉加工出來(lái)的粉絲粉皮等制品，色澤差、品級(jí)低，自然影響經(jīng)濟(jì)效益。因此，必須對(duì)淀粉褐變及制品雜質(zhì)過(guò)多的原因多做了解，找到褐變根源，才能對(duì)癥下藥，采取相應(yīng)的措施，解決問(wèn)題。 什么是淀粉褐變？ 淀粉褐變是指淀粉在提取過(guò)程和存放過(guò)程中由白色向褐色或接近于褐色、灰色、黑色等非淀粉正常顏色轉(zhuǎn)變的過(guò)程。褐變是食品加工中普遍存在的一種變色現(xiàn)象，包括有益褐變和無(wú)益褐變。有益褐變是人們利用褐變特性，讓其朝有利于視頻價(jià)值方面進(jìn)行變色，如面包、糕點(diǎn)、咖啡等食品在焙烤過(guò)程中生成的焦色和由此引發(fā)的香氣。無(wú)益褐變是指褐變后人們對(duì)制品的審美價(jià)值及制品自身價(jià)值的降低，如水果、蓮藕切開(kāi)或創(chuàng)傷后，很快發(fā)生褐變，不僅影響外觀。降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且嚴(yán)重的褐變成為產(chǎn)品不堪食用的標(biāo)志。因此，薯類淀粉加工過(guò)程中的褐變都是無(wú)益褐變，找到解決方案才是關(guān)鍵。 那么在淀粉加工過(guò)程中，影響淀粉品質(zhì)，導(dǎo)致淀粉褐變的原因究竟是什么呢？ 淀粉褐變?cè)?br>1.酚酶褐變 紅薯、馬鈴薯的淀粉褐變是由于塊根組織中含有酪胺酸酶或兒茶酚氧化酶、酚酶。當(dāng)薯塊切開(kāi)或粉碎后，大量酪氨酸等酚類物質(zhì)直接接觸空氣，在氧的作用下，酶原被激活成有活性的酶，附著于淀粉顆粒的表面，使淀粉變?yōu)楹稚?br>在多酚氧化酶的作用下，酪氨酸極易被氧化成醌類物質(zhì)。醌分子一旦出現(xiàn)，很快聚合，聚合量達(dá)到16個(gè)以上時(shí)，就變成褐色物質(zhì)，在高溫條件下，褐變更快。在淀粉加工中，主要通過(guò)抑制多酚氧化酶的活化殺死酶的活性來(lái)抑制酶促褐變。 2.酚鐵反應(yīng) 紅薯、馬鈴薯里含有酚類物質(zhì)，酚與鐵接觸易產(chǎn)生褐變。粉渣及淀粉與鐵器接觸時(shí)間長(zhǎng)，顏色暗紫多屬酚鐵反應(yīng)。在生產(chǎn)淀粉時(shí)，要盡量避免與鐵接觸，或盡量縮短接觸時(shí)間，控制淀粉與鐵器接觸時(shí)鐵因氧化等原因而產(chǎn)生的三價(jià)鐵離子。 3.單寧有機(jī)物 紅薯、馬鈴薯中含有單寧有機(jī)物，薯塊破碎后，漿料中的單寧與鐵器設(shè)備接觸時(shí)間長(zhǎng)會(huì)變?yōu)楹谏螌幙捎盟吹姆椒ǔァ?br>4.加工原料含有的色素 紫薯中含有大量花青素、薯肉呈黃紅等帶有色彩的薯塊，加工淀粉過(guò)程中，淀粉洗滌不凈會(huì)使部分色素留于淀粉中，使淀粉白度較差。使用紅皮白心的高淀粉含量紅薯品種，不僅產(chǎn)量得到提高，淀粉白度也較好。 5.美拉德反應(yīng) 又稱羰銨反應(yīng)，是指糖與氨基酸在加熱時(shí)發(fā)生的復(fù)雜反應(yīng)，該反應(yīng)在之后會(huì)后形成褐色的所謂“類黑色素”。 6.抗壞血酸褐變 薯類中含有維生素c，遇到空氣會(huì)氧化呈褐色。淀粉生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)盡量減少與空氣接觸的機(jī)會(huì)。且維生素c溶于水，淀粉通過(guò)多次洗滌去掉大部分維生素c，減少因此引發(fā)的褐變。 7.某氰酸與鐵反應(yīng) 木薯里含有大量的某氰酸，薯塊破碎后，某氰酸被釋放出來(lái)，并溶于洗滌水中，與鐵質(zhì)反應(yīng)，生成亞鐵某化物，呈淡藍(lán)色。 8.ph值 在靜置沉淀過(guò)程中，如遇高溫加之沉淀時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)使?jié){液中的可溶性糖發(fā)酵、ph值降低，當(dāng)降至4.3達(dá)到蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)就會(huì)沉淀，和可溶性糖、果膠形成膠狀體，并和淀粉顆粒混在一起，造成分離上的困難和淀粉白度及提取率的降低。 相關(guān)紅薯淀粉設(shè)備的知識(shí)請(qǐng)咨詢：18567158377 |
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