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定量真空灌裝機操作要點：

       1、原料肉的選擇與處理 首先將原料肉解凍。 解凍后的肉放在絞肉機中絞碎， 但絞碎過程 中肉的溫度不能高于 10 ℃，以免溫度過高滋生微生物和細(xì)菌。可以 先將待絞的肉切成小塊，便于絞碎。

       2、攪拌并腌制 將絞碎的肉放入攪拌機中，加入各種香辛料和調(diào)味料，進(jìn)行攪拌。攪拌過程中也要控 制溫度，不要超過 10 ℃。然后肉糜用不銹鋼盆盛放，排凈表面氣泡， 用保鮮膜蓋嚴(yán)， 放在腌制間中腌制，將腌制好的肉糜置于斬拌機中斬拌。

       3、灌裝 采用連續(xù)真空灌腸機進(jìn)行灌裝。使用前將灌腸機料斗用冰水降 溫，并排除機器中的空氣，然后將斬拌好的肉餡倒入料斗進(jìn)行灌腸。 灌腸后用鋁線結(jié)扎，灌制的肉餡應(yīng)緊密無間隙，防止裝得過緊或過松。

       4、蒸煮殺菌 灌制好的火腿腸要在 30min 內(nèi)進(jìn)行蒸煮殺菌。 火腿腸與罐頭制品 一樣，需要進(jìn)行商業(yè)滅菌。 因此需要用高壓殺菌鍋進(jìn)行殺菌。一般蒸 煮殺菌溫度為 120 ℃左右可以。