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煙熏是肉制品加工的重要工藝。

熏制是利用木材不完全燃燒產生的煙氣，使肉制品產生特殊風味，并防止肉制品腐敗的工藝過程。

煙熏的目的概括起來有以下五個方面：

①使肉制品產生特殊的風味 煙熏的吃是目的僅僅是為了提高食品的保藏性，隨著保藏性能的冷凍設施進入一般家庭，人們無需花太多的經歷考慮食品貯藏問題，而更多的是注重食品的色、香、味，所以煙熏的目的也逐漸從延長保藏期轉變到增加制品的風味和美觀上來。

②抑制微生物生長 在煙熏的過程中，石灰酸和羰基化合物等會滲透、積蓄在肉中，其中有些物質具有殺菌作用。煙熏方法不同，殺菌效果也不一樣。伴有加熱的煙熏，殺菌效果更為明顯。

③形成熏制品特有色澤 香腸類和火腿類制品都有其特有的淡紅色，這與煙熏有著相當大的關系。這是由于熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質或其他含氮物中的游離氨基發生美拉德反應；熏煙加熱促進石肖酸鹽還原箘增殖及蛋白質的熱變性，游離出半胱氨酸，從而促使一氧化氮血色原形成穩定的顏色；另外通過熏煙受熱而導致脂肪外滲起到潤色作用。

④抗氧化的作用 煙熏對延緩肉中脂肪的氧化也有作用。這是由于煙熏中所帶的抗羊化成分滲透于肉中，使肉產生了抗氧化性。

⑤改善質地 煙熏具有脫水干燥的作用。若能有效的利用干燥可以使制品的結構良好。但是如果干燥過于急劇，肉制品表面就會形成蛋白質皮膜，使肉內部水分不易蒸發，達不到充分干燥的效果。不同的制品需要有不同的煙熏溫度和時間，此外，制品在煙熏的同時保持一定的濕度對肉制品干燥十分重要.