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冷庫中的食品、血漿為什么變質腐敗？
就微生物總體而言，微生物可生長的溫度范圍很廣，已知一般微生物在-10~-95℃均可生長，而每一種微生物只能在一定的溫度范圍內生長。因此，按它們生長溫度范圍的不同，把微生物分為三類。 高溫型微生物：它們適于45~50℃以上溫度中生長，在自然界的分布僅局限某些地區，常見于溫泉、堆肥及其它腐爛有機物中。堆肥中溫度可達60~70℃。分布于溫泉中的細菌，有的可在100℃高溫中生長。所以抗熱性微生物常給食品工業、發酵工業帶來麻煩。 中溫微生物:它們最適于在20~40℃之間生長。絕大多數微生物都屬這一類，這些微生物其中又分為室溫性微生物與體溫性微生物。前者最適生長溫度為20~25℃，包括許多土壤微生物及植物性病原微生物。后者多為人及溫血動物病原菌，它們的最適生長溫度與其宿主體溫相適，在30~50℃之間。 低溫微生物:常見于兩極地區的水域土壤中，也出現在海洋深處以及冷泉中。低溫微生物可分為專性嗜冷和兼性嗜冷兩種。無論在細菌或霉菌等種群中都有嗜冷的種屬。有些生活在肉類上的霉菌，在零下10℃仍能生長，這是造成冷凍食品變質腐敗和血漿污染的原因。 一般來說，在冷凍的條件下，微生物的新陳代謝變得遲緩，生長繁殖停滯，但仍能生活，說明冷凍只能減慢或抑制微生物的生長繁殖速度，而起不到滅菌的作用。所以冰箱保藏食品，食用前必須加熱，否則仍會引起腸道疾病或食物中毒。 那么，這些微生物為什么能在如此低溫條件下生活呢?目前至少可以認為它們體內的酶在低溫下仍能有效地起作用。另外，還觀察到低溫微生物與其它微生物相比，細胞質膜中不飽和脂肪酸含量較高，據推測，可能是由于它們的細胞質膜，在低溫下仍保持半流體狀態，仍能進行活躍的物質傳遞。
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