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保鮮庫蔬菜水果保鮮技術(shù)
一、收貨蔬菜貯存　　1、 高檔花果類、根莖類和葉類蔬菜必須盡快進(jìn)入冷藏庫進(jìn)行保鮮貯存。如：西蘭花、 西芹、紫甘蘭、苦瓜、山藥等等。　　2、 產(chǎn)生熱量較大的蔬菜必須進(jìn)行冰水處理，先將水槽盛0℃冰水后，再將蔬菜全部浸 入該冰水中，使其蔬菜降溫到7~8℃，然后取出瀝干水份，再進(jìn)入冷藏庫保存。如：玉米、毛豆、四季豆、無莖豆、藤菜等。對來貨箱有冰瓶的，為了防止冰瓶溫度過低（過低也會導(dǎo)致商品凍傷），應(yīng)收貨后及時將箱內(nèi)商品取出，在箱底部內(nèi)平鋪一層7-8CM冰塊，用紙板與冰層隔離后，在上面逐一放入商品，再在商品上用紙板或放一層報(bào)紙，最后再放一層冰塊。如：豇豆、苦瓜、云南無莖豆、云南四季豆等。　　3、 葉類菜收貨后，必須及時噴灑冰水后再進(jìn)入冷藏庫保存。　　4、 經(jīng)處理后的蔬菜，進(jìn)入冷藏庫必須保鮮袋包裝防腐止水份蒸發(fā)。　　5、 其它蔬菜：將臺面收拾干凈后，把來貨倒出散放，進(jìn)行敞開通風(fēng)存放，并進(jìn)行噴灑冰水或加蓋已經(jīng)降溫處理的蓋布進(jìn)行降溫處理，并在過夜時段每一小時噴灑一次冰水降溫保鮮。如：青椒、茄子、蔥蒜苗、西紅柿（未熟）、土豆、竽頭、南瓜、冬瓜、甘蓍、牛蒡等。　　6、 鮮度管理應(yīng)注意事項(xiàng)： 　　（1）葉菜類要直立保藏。　　（2）有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。　　（3）避免冷風(fēng)直吹蔬菜，否則蔬菜容易失去水分而枯萎。　　（4）在商品上覆蓋吸水性好的麻制厚布，亦可使用溫報(bào)紙進(jìn)行遮蓋。 二、銷二、售過程中保鮮流程：　　1、 葉類菜在上柜銷售前，必須進(jìn)行蘇醒處理，將打理好的葉類蔬菜浸入0℃冰水中進(jìn)行浸泡2-3分鐘，再撈起瀝干水后即可上柜銷售。　　2、 營業(yè)時間內(nèi)對柜臺上銷售的蔬菜按時進(jìn)入補(bǔ)水、翻臺處理（補(bǔ)水：用冰水噴灑在蔬菜上）。　　（1）、補(bǔ)水處理：　　夏季（6月~10月份），每1小時必須補(bǔ)水一次；，冬季（11月~5月份），每2小時必須補(bǔ)水一次。　　（2）、翻臺處理：　　每天至少翻臺不得少于2次（12點(diǎn)開始一次，16點(diǎn)開始一次），如排面蔬菜品質(zhì)差，則需增加翻臺次數(shù)。　　翻臺要求：　　①、分檢出品質(zhì)差，賣相差的商品。如：壞爛、萎蔫、變質(zhì)、變相等分檢出來進(jìn)行二級蔬菜處理。　　②、補(bǔ)充排面、堆頭的貨量，隨時保證排面陳列豐滿、整齊、規(guī)范，對已缺貨的排面、堆頭（無貨陳列豐滿）必須用其它有貨商品進(jìn)行填補(bǔ)足，必須保證所有排面及堆頭商品陳列豐滿、整齊、規(guī)范。禁止為了只保證排面及堆頭豐滿，而對已變相、變質(zhì)商品不作處理和下臺下柜處理等。　　③、保持排面、堆頭和商品清潔衛(wèi)生，排面、堆頭和商品上不得有殘?jiān)鼱�葉、不得有過多積水、不得有泥土等。　　三、營業(yè)后對庫存商品的處理流程　　1、 高檔花果類、根莖類和所有葉類蔬菜必須先進(jìn)行補(bǔ)水后裝箱再進(jìn)入冷藏庫進(jìn)行保鮮 貯存。如：西蘭花、西芹、紫甘蘭、苦瓜等等。　　（1）葉菜類要直立保藏。　　（2）有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。　　（3）避免冷風(fēng)直吹蔬菜，否則蔬菜容易失去水分而枯萎。　　（4）在商品上覆蓋吸水性好的麻制厚布，亦可使用溫報(bào)紙進(jìn)行遮蓋。具體部分蔬菜保鮮貯存方法按照《部分蔬菜的冰塊保存方法》操作。　　2、 不需進(jìn)入冷藏庫的商品，必須將壞爛、萎蔫、變質(zhì)、變相等進(jìn)行分檢保鮮存放，并 加蓋降溫的濕報(bào)紙或麻布進(jìn)行保鮮。如：土豆、蘿卜、青椒、山藥、牛蒡、小米冬瓜、黃瓜、茄子等。　　3、 對賣場堆下商品不需移往冷藏庫的商品，必須打開堆頭鐵門進(jìn)行通風(fēng)散熱，并對該 商品使用降溫濕報(bào)紙或布進(jìn)行搭蓋降溫保濕。　　4、 對所有堆頭進(jìn)行清理干凈，保證第二天早上或夜間來貨正常敞開上貨。