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在制作扒雞時，火候是非常重要的一個因素，多次要用大火再轉小火再到文火，反反復復非常麻煩，而中間的火候一旦把握不住那就前功盡棄，這篇文章小編就給大家說說燉煮扒雞時的火候。

大鍋煮、燜講究的是急火求韌、慢火求爛。先把提前炸好炸好的雞在鍋里擺著，放入制作的香料，加入一半老湯（即煮過雞的陳湯，如果沒有陳湯的話，配料用量加倍）一半新湯，湯面高過雞體，用旺火煮一到兩個小時，然后再用小火燜煮三到八個小時，在煮沸情況下出鍋

保證外形優美色澤金黃、微透紅色雞皮完整，燙時一抖肉即脫骨、涼后輕提骨肉分離，軟骨香嫩如粉、雞肉食之如面。扒鴨扒鵝加工方法基本相同，就是煮制時間延長。