青貯發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的微生物活動(dòng)和生物化學(xué)變化過(guò)程。青貯過(guò)程中，參與活動(dòng)的微生物種類(lèi)很多，正常青貯時(shí)，植物體內(nèi)的碳水化合物在厭氧環(huán)境中,經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵生成大量乳酸，少量醋酸、丙酸琥珀酸等。乳酸的大量形成，使青貯原料的PH值降低，一方面為乳酸菌本身生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造有利條件，另一方面又促使在酸性環(huán)境中不能繁殖的其它微生物，如腐敗酸菌、酪酸菌等死亡。當(dāng)乳酸積累到一定程度，一般認(rèn)為酸度值下降到4.2以下，乳酸菌自身亦受到抑制而停止活動(dòng)，此時(shí)青貯發(fā)酵完成,因此青貯料才不致腐爛，長(zhǎng)期貯存。