餐飲酒店基本財務公式
1、餐飲酒店財務的五要素：營業額、成本、毛利、費用、利潤
2、綜合性酒店：營業額=菜金營業額+酒水營業額+外賣營業額+客房營業額
3、純餐飲：營業額=菜金營業額+酒水營業額+外賣營業額
4、菜金營業額=冷菜+面點+熱菜+每個檔口的菜品營業…
5、營業額=成本+費用+利潤，營業額=成本÷(1-毛利率）
6、毛利=營業額-成本
7、利潤=毛利-費用
8、成本率=成本÷營業額
9、毛利率=毛利÷營業額
10、費用率=費用÷營業額
11、利潤率=利潤÷營業額
12、毛利率=1-成本率
13、利潤率=毛利率-費用率
14、成本=營業額×（1-毛利率）
二、開店籌備經營數據公式
1、餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數
含義：反映餐廳接待能力
2、職工人數=（期初次數+期末人數）÷2
含義：反映計劃期人員數量
3、季節指數=月（季）完成數÷全年完成數×100%
含義：反映季節經營程度
4、座位利用率=日就餐人次÷餐廳座位數×100%
含義：反映日均座位周轉次數
5、餐廳上座率=計劃期接待人次÷同期餐廳定員×100%
含義：反映接待能力每餐利用程度
6、菜品人均消費=菜品銷售收入÷接待人次
含義：客人食品消費水平
7、飲料比率=飲料銷售額÷總銷售額×100%
含義:飲料經營程度
8、飲料計劃收入=銷售收入×飲料比率+服務費
含義：反映飲料營業水平
9、餐飲計劃收入=接待人次×菜品人均消費+飲料收入+服務費
含義：反映餐廳營業水平
10、日均營業額=計劃期銷售收入÷營業天數
含義：反映每日營業量大小
11、座位日均銷售額=計劃期銷售收入÷（餐廳座位數×營業天數）
含義：餐廳座位日營業水平
12、月度分解指標=全年計劃數×季節指數
含義：反映月度計劃水平
13、餐飲毛利率=（營業收入-原材料成本）÷營業收入×100%
含義：反映價格水平
14、餐飲成本率=原材料成本額÷營業收入×100%
含義：反映餐飲成本水平
15、喜愛程度=某種菜肴銷售份數÷就餐客人人次×100%
含義：不同菜點銷售程度
16、職工接客量=客人就餐人次÷餐廳職工人數
含義：職工勞動程度
17、職工勞效=計劃期收入（創匯、利潤）÷職工平均人數（創匯：工作貿易等途徑取得外匯）
含義：職工貢獻大小
18、職工出勤率=出勤工時數÷定額工時數×100%
含義：工時利用程度
19、工資總額=平均工資×職工人數
含義：人事成本大小
20、計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨-本期出貨
含義：反映庫存水平
21、平均庫存=（期初庫存+期末庫存）÷2
含義：月度在庫規模
22、期初庫存=年預計銷售額÷資金周轉次數×0.5×（1+月度銷售額÷各月平均銷售額）
含義：計劃期初庫存安排
23、期末庫存=平均庫存×2-期初庫存
含義：年末預計庫存額
24、月度流動資金平均占用=（期初占用+期末占用）÷2
季度流動資金平均占用=∑ 季度各月占用÷3
年度流動資金平均占用=∑ 季度各月占用÷4
含義：年、季、月流動資金占用
25、流動資金周轉天數=計劃期營業收入÷同期流動資金平均占用
含義：流動資金管理效果
26、流動資金周轉次數=（流動資金平均占用×計劃天數）÷營業收入=流動資金平均占用÷日均營業收入
含義：流動資金管理效果
27、投資利潤率=年底利潤÷總投資×100%
含義：反映投資效果
28、投資償還期=（總投資+利息）÷（年利潤+年折舊）+建造周期
含義：反映投資回收效果
29、庫存周轉率=出庫貨物總額÷平均庫存×100%
含義：反映庫存周轉快慢
30、客單平均消費=餐廳銷售收入÷客單總數
含義：就餐客人狀況
31、餐廳服務費=餐廳銷售收入×服務費比率
含義：服務費收入大小
32、食品原材料凈料率=凈料重量÷毛料重量×100%
含義：反映原材料利用程度
33、凈料價格=毛料價÷（1-損耗率）
含義：凈料單位成本
34、某種菜生產份數=就餐總人次×喜愛程度
含義：產品生產份數安排
35、附加值=人事成本+利潤+稅金
含義：勞動力所創造的新增價值
36、附加價值率=附加價值÷總收入×100%
含義：勞動力對新增價值創造程度，考核總經理和餐飲部經理的工作能力
37、勞動分配率=人事成本÷附加價值×100%
含義：人事成本開支的合理程度
38、利潤分配率=實現利潤÷附加價值×100%
含義：利潤分配使用合理程度
39、門面價值計算公式：
營業額：（房租+折舊）÷營業額=10%
保本營業額=（房租+折舊）÷10%×52%
中餐廳行業保本點約52%，火鍋行業保本點約45%
三、開店投入產出比測算
案例：一家小型主題餐廳，房租每年60萬，投資裝修140萬，按照五年進行攤銷折舊，人均消費65元，求年度營業額、保本營業額？
折舊按照5年，140萬÷5年=28萬
年度營業額：880萬=（60萬+28萬）÷10%
保本營業額：880萬×52%=457.6萬
月度營業額：880萬÷12個月=73萬
日營業額：73萬÷30天=2.4萬
餐位數：2.4萬÷65元÷2餐=184餐位
四、餐飲酒店費用包括三大類：能耗費用、消耗費用、易耗費用。費用率一般大約占比40%。
1、能耗費用大約占比29%：包括水0.5%、電2.5%、人工18%、稅收5%、折扣1%、贈送1%、福利1%等等。
2、消耗費用大約占比10%：包括房租、折舊。
3、易耗費用大約占比1%：一次性物品等。
注：以上數據是一個行業參考值，可以根據地區以及企業實際數據作為指標。
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