二、打漿（擂潰）Beating ①、打漿是魚丸生產工藝中最重要的工序：首先對魚糜進行較低速斬拌，但要加入富麗磷1#與2#，調整魚糜原料的ph值，并使魚糜原料充分摩擦和進一步升高溫度，以利于下一步的鹽擂。 ②、加鹽后由慢到快直至高速斬拌，加鹽的目的是使鹽溶性蛋白充分溶出。在此期間加入彈脆粉，目的可提高保水性能，增加彈性，改善切割性能及口感。為防止漿料升溫，需要在此過程中添加部分冰水或直接添加碎冰，斬拌至產生一定的粘性，看不到魚糜顆粒。實際操作中還要根據魚漿的解凍情況、溫度升溫情況、打漿機的性能情況作適當調整。 ③、加入其它調味料、淀粉、冰水高速斬拌均勻后加入肥肉、魚類香精攪拌均勻即可。 各型號打漿機 總有一款適合你
魚丸又稱為魚圓,是 我國最具代表性的傳統 魚糜制品,根據不同語 種、有無包餡、有無淀 粉和加熱形式不同而分 成許多品種,其中有福 州魚丸、鰻魚丸、花枝 丸等享譽盛名。 魚糜30kg，雞胸1.5kg，豬油3kg，變性淀粉5kg，芝麻油0.25kg，蒜米1.36kg，碎冰2kg，白糖0.5kg，味精0.1kg，鹽0.4kg，胡椒粉0.04kg，菜籽油0.5kg，三聚磷酸鈉，26g，六偏磷酸鈉，28g 工藝流程 1、原輔料驗收：領料時查驗原輔料，包括魚糜、雞胸肉、豬油、食鹽、相關輔料，感官正常的才允許領出使用。 2、清洗消毒：按《車間清洗消毒規程》對稱量容器、攪拌機、成型機等設備設施進行全面清冼消毒，以防止不潔物和細菌污染而導致產品質量問題。 3、斬拌1：加入魚糜、雞胸肉、豬油、碎冰，低速斬拌，再高速斬拌均勻。 4、斬拌2：調到低速斬拌檔，加入變性淀粉、芝麻油等和調味料，斬拌均勻后轉高速斬拌3-5min，斬拌至肉眼看無顆粒、光滑細膩，顏色成乳白色。 5、斬拌3：加入三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉后中低速斬拌均勻。 6、成型：打好的漿加入到丸子成型機中定量10g/個。 7、沸水準備：將水燒開。 8、蒸煮：95℃≤t≤100℃，蒸煮50min≤t≤55min。 9、冷卻：首先放掉熱水，加入冷水直至完全冷卻為止。 10、包裝：包裝好后抽真空封口，挑出破損，以及形狀不完整的。 11、急凍：脫模具后的千變豆腐應立即送入-18℃凍庫冷凍，為保證魚丸的有較好的咬感，冷凍時間1-3天，具體以表面結冰為準，并做好批號標識。 12、貼標簽：貼上打印當天日期的標簽，要求打印日期清晰、正確，產品日期不得提前（早產）或推后，不得出現雙日期、無日期或日期脫落。 13、入庫：-18℃冷凍儲存
本產品參考國外圖紙，結合實際情況研制而成，具有美觀大方，堅固耐用，操作維修方便。高效省電等特點，是加工豬肉丸、牛肉丸、魚丸之理想設備，自問世以來深受用戶歡迎。 本產品一次裝肉量為2-8斤（大、中、小型），開機2-3分鐘即可完成打肉、配料、攪拌成漿，比手工錘打的肉漿精細，所產肉丸、魚丸彈性好，色澤潔白。本機裝肉用桶子采用不銹鋼制造，達到衛生要求，肉桶外罩和桶底裝有冷卻裝置，確保肉漿新鮮。