發酵時氨態氮值會急速下降，紅葡萄酒在發酵后期之前乳酸菌發酵階段氨態氮值會增加，乳酸菌會重新釋放氮。 葡萄汁中氨氮含量嚴重影響發酵的開始和進行速度。 葡萄中氨氮濃度為24-209mg/L，葡萄酒中氨氮濃度在幾mg/L至50mg/L的范圍內。 氨氮濃度測定儀采用離子選擇電極法測定酒中的氨氮值，采用雙相滴定法，快速分析，測量結果直接顯示。
1.離子色譜儀的使用要求高：1）試劑：所有試劑均應在上面進行分析純，最好是優質的。2）水樣的復合預處理。離子色譜是基于水基介質的，因此水質對結果至關重要。水質不好，可能對儀器和分離柱造成損害。離子色譜要求水樣具有耐水性。濾膜過濾。3)淋洗液使用要求高。淋洗液使用前應過濾、脫氣， 以去除其中的顆粒物及氣泡。2.離子色譜儀目前不能在線實時監測，只能在檢測室里檢測使用。3.離子色譜儀分離測定常見的陰離子，一針樣品打進去，約在20分鐘以內才得到7個常見離子的測定結果。分析速度比較慢。4.離子色譜儀還存在儀器價格較高，結構比較復雜，操作難度大，使用成本高，普及程度不高等缺點。
離子濃度（活性）與電極電位之間的關系可以用nernst方程表示：e0（2.303r/nf）log（a），其中e是敏感電極與參考電極之間總電位的特征常數（以v）e0表示為特定的離子選擇電極/參考電極對。（這是電化學電池中所有液體結電位的總和）2.303是轉換為10基數的自然數的對數。的因子R為氣體參數（8.314J/D/M）T為絕對溫度n 為離子電荷（含標記）F 為法拉第常數（96500 C/mol）log(A)為被測離子活度的對數已知因子2.303RT/nF作為電極的斜率（來自E對log（A）的直線圖，即離子選擇電極校正曲線圖的根據）。在常溫下這應該是一個依賴于被測離子價數的常數。在一般的操作條件下，可以發現這一斜率對于一價離子總是在50mV到60mV之間變化（對于二價離子為25mV到30mV）