豆皮，是地方傳統(tǒng)特色小吃，因其口感獨(dú)特，具有濃厚的五谷豆香味，受到消費(fèi)者的喜愛。筆者了解到，豆皮的制作十分講究，且生產(chǎn)中對(duì)各環(huán)節(jié)有一定的要求。傳統(tǒng)豆皮多以手工制作為主。欣喜的是，隨著食品科技的快速發(fā)展，傳統(tǒng)的手工制作豆皮逐漸被自動(dòng)化豆皮機(jī)械所代替，大大提高了豆皮的生產(chǎn)效率，也讓人們的雙手從勞動(dòng)中解放出來(lái)。 據(jù)了解，湖北某地豆皮制作，迄今已有300多年的歷史。該地一企業(yè)在制作工藝和口感味道上下功夫，通過引進(jìn)豆皮加工機(jī)械，不僅提高了豆皮生產(chǎn)效率，實(shí)現(xiàn)了半自動(dòng)化生產(chǎn)，還減少過多手工制作豆皮帶來(lái)的污染問題，保證豆皮的風(fēng)味口感與品質(zhì)。
據(jù)豆皮生產(chǎn)廠家介紹，由于豆皮生產(chǎn)包括選料、清洗、破碎、浸泡、磨漿、煮漿、挑皮、烘干等多道工序，所涉及的自動(dòng)化設(shè)備也較多，有破碎機(jī)、磨漿機(jī)、過濾機(jī)、煮漿機(jī)、烘干機(jī)、包裝機(jī)等。 筆者進(jìn)一步了解到，在豆皮加工中，需要對(duì)豆子進(jìn)行破碎，這樣便于后續(xù)磨漿，使豆子加工的更細(xì)膩。目前，市場(chǎng)上出現(xiàn)了萬(wàn)能高效粉碎機(jī)，其主要利用高速旋轉(zhuǎn)的刀剪切及高速旋轉(zhuǎn)的活動(dòng)刀盤和固定刀盤剪切將物料進(jìn)行粉碎，并且不會(huì)破壞物料營(yíng)養(yǎng)成分，保證豆子粉碎效果。另外，機(jī)腔采用不銹鋼內(nèi)壁，物料不易附著，清理簡(jiǎn)單方便，也在一定程度上避免二次污染。
挑皮或挑膜，這個(gè)是豆皮制作過程非常重要的工序，需要將煮熟的豆?jié){輸送至挑皮設(shè)備上，同時(shí)仍要保持一定的溫度，如70℃-90℃左右。一般來(lái)說(shuō)，3-6分鐘便可挑皮，掛起晾干。我們知道，手工制作豆皮多采用自然晾干，但是受天氣影響較大，并且晾干時(shí)間長(zhǎng)，易滋生細(xì)菌、微生物，影響豆皮的質(zhì)量安全。更重要的是，豆皮干制對(duì)溫度也有一定的要求，溫度過高會(huì)影響豆皮的色澤。反之，豆皮干制速度慢，影響其口感。