在磨漿過(guò)程中要加多少水哪？根據(jù)磨機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)、磨片大小的不同，在磨漿過(guò)程中的加水量一般應(yīng)控制在大豆重量的1—2倍之間。加水量與大豆進(jìn)入磨機(jī)的量必須保持恒定，才能保證磨糊細(xì)度的均勻一致。如果加水量與進(jìn)豆量不能保持恒定，那么豆?jié){細(xì)度的粗細(xì)度就會(huì)出現(xiàn)波動(dòng)，從而影響后續(xù)工藝的控制。
豆皮，是地方傳統(tǒng)特色小吃，因其口感獨(dú)特，具有濃厚的五谷豆香味，受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。筆者了解到，豆皮的制作十分講究，且生產(chǎn)中對(duì)各環(huán)節(jié)有一定的要求。傳統(tǒng)豆皮多以手工制作為主。欣喜的是，隨著食品科技的快速發(fā)展，傳統(tǒng)的手工制作豆皮逐漸被自動(dòng)化豆皮機(jī)械所代替，大大提高了豆皮的生產(chǎn)效率，也讓人們的雙手從勞動(dòng)中解放出來(lái)。 據(jù)了解，湖北某地豆皮制作，迄今已有300多年的歷史。該地一企業(yè)在制作工藝和口感味道上下功夫，通過(guò)引進(jìn)豆皮加工機(jī)械，不僅提高了豆皮生產(chǎn)效率，實(shí)現(xiàn)了半自動(dòng)化生產(chǎn)，還減少過(guò)多手工制作豆皮帶來(lái)的污染問(wèn)題，保證豆皮的風(fēng)味口感與品質(zhì)。
之后，還需要利用磨漿機(jī)對(duì)豆子進(jìn)一步研磨，使豆?jié){更加細(xì)膩。緊接著，豆?jié){需要經(jīng)過(guò)過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，主要是將豆渣和豆?jié){分開(kāi)。值得注意的是，過(guò)濾機(jī)的濾芯最好是達(dá)到80-90目，這樣有利于保證后續(xù)挑皮效果。豆?jié){過(guò)濾后，則要進(jìn)入煮漿工序。據(jù)專業(yè)人士介紹，在煮漿環(huán)節(jié)，對(duì)加熱的溫度有一定的要求，不能太高，也不能太低，通常溫度控制在90℃左右。