四、生產(chǎn)工藝：` 1.原料選擇：選用冷凍魚糜(咸水魚或淡水魚經(jīng)預(yù)處理，用絞肉初去魚皮和骨之后，經(jīng)斬拌冷凍后的制品)，要求凍結(jié)良好，無異味。肥膘選用背膘、碎膘均可。 2.預(yù)處理：將冷凍魚糜用刀具切成小塊，經(jīng)過凍結(jié)的肥膘或碎膘用3mm的孔板絞制。原料預(yù)處理后放在0℃－4℃的環(huán)境中備用。 3.打漿：將冷凍的魚糜切塊放于打漿機(jī)中，先加入肉丸增脆劑、食鹽、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉膠等高速打漿，至肉糜均一，然后加入經(jīng)3mm絞制孔板的肥膘打漿，最后加入淀粉，低速攪拌均勻即可，在打漿過程中注意用冰水控制溫度在肉漿溫度在12℃以下。
普通魚丸 材料:魚肉500克 清水40克 蛋清3個 濕淀粉50克 調(diào)味料：精鹽4克 蔥姜汁25克 味精1.5克、熟豬油50克 做法: 1. 取魚肉500克，剁成魚泥，加清水40克，精鹽4克，蔥姜汁25克，順著一個方向攪勻； 2. 攪至有粘性時，用手試擠一個魚丸，放入冷水中，如能浮起，隨即加入攪打成泡沫狀的蛋清3個、濕淀粉50克、味精1.5克、熟豬油50克仍順一個方向攪勻，即成魚丸料子； 3. 然后，用手將料子擠成直徑3厘米的魚丸放入冷水鍋中，上火煮開(保持微開3分鐘)撇去浮沫，用漏勺將魚丸撈出即成。
3、加工方法 肉丸的加工方法依據(jù)使用設(shè)備的不同大致分為三種，即捶潰法、攪打法和絞肉機(jī)混碎法。具體如下： 1）捶潰法 ①將瘦肉進(jìn)行修整去除筋腱、脂肪及其他淤血、軟骨等雜質(zhì)，非肉冷凍后絞碎。 ②將瘦肉置于擂潰機(jī)鍋體中，在捶潰過程中加入食鹽、冰片及磷酸鹽等，捶打至肉變成黏性很高的肉泥。 ③將此肉泥及其他調(diào)味料和絞碎的肥肉混合攪打成乳凝狀態(tài)。 ④將肉餡置于低溫庫內(nèi)冷卻至4℃以下為止。 ⑤成型、水煮。 2）攪打法 ①將瘦肉去除筋腱、脂肪及其他淤血、軟骨等雜質(zhì)，脂肪切成方塊，分別加以冷凍降溫，至凍硬。 ②將凍結(jié)過的瘦肉及肥肉分別用裝著3mm孔徑篩板的絞肉機(jī)絞碎。 ③先將絞細(xì)的瘦肉置于攪拌機(jī)中，并加入食鹽、聚合磷酸鹽、味精、糖等攪打成漿。 ④加入絞細(xì)的肥肉，繼續(xù)攪拌使其成乳凝狀態(tài)。 ⑤成型，并以90℃左右水煮20min。 ⑥冷卻、包裝，如果凍藏則將包裝好的成品凍結(jié)、貯藏。 3）絞肉混碎法 ①將豬瘦肉置于碎肉機(jī)中，并加入食鹽、聚合磷酸鹽、味精、糖等，混合碎成肉泥。 ②加入凍好的肥肉，繼續(xù)混碎直至成乳凝狀態(tài)。 ③成型、水煮、冷卻、包裝同前。 以上三種方法中，第一、二種方法是現(xiàn)在工廠比較多用的。三種方法都是將豬瘦肉和肥膘打成膠凝狀態(tài)，在低溫下完成乳化工藝，并通過水煮定型實現(xiàn)肉丸特殊的脆和香。